Norcia

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Cnorciaomune di Norcia
Altitudine: 604 m s.l.m.
Superficie: 274,34 km²

Il Norcino. Gli antichi mestieri
Nella lingua italiana i termini Norcino, che identifica chi lavora le carni di maiale, e norcineria come l’insieme dei saperi e delle pratiche connesse, derivano da Norcia. Per estensione i termini indicano anche chi vende i prodotti del maiale ed il negozio di vendita.
Il mestiere del norcino, rigorosamente maschile, trasmesso empiricamente di padre in figlio, trova nelle recenti leggi igienico-sanitarie un grande ostacolo nel perpetuarsi con le modalità tradizionali, che pure ponevano grandissima attenzione e rigore per quanto riguarda la conservazione soprattutto degli insaccati e dei prosciutti.
L’abilità dei norcini veniva particolarmente apprezzata nei contesti urbani, soprattutto Roma e Firenze, dove questi esperti macellai si recavano stagionalmente, e dove esercitavano alle dipendenze di commercianti locali. La perizia di questi straordinari artigiani, spesso accomunati ai chirurghi, era riposta nel sezionamento delle varie parti del maiale, nella scelta accurata delle carni per gli insaccati, nella sapienza del dosaggio dei principali condimenti, in particolare del sale e del pepe, dal quale dosaggio derivava il sapore ma soprattutto la conservazione.

Ancora oggi a Norcia e nel suo territorio si producono, oltre a un ottimo prosciutto crudo, riconosciuto come IGP, capocolli, spallette, lonze, pancette e guanciali; tra gli insaccati ci sono poi i salami, i ciauscoli, le coppe e le salsicce.

Il norcino rientra in uno studio che il CEDRAV ha condotto sugli antichi mestieri, che in una ottica di sostenibilità potrebbero ancora avere una valenza operativa ed economica. Gli altri mestieri indagati sono: il casaro, il pastore, la tessitrice, il mularo, il rasparo ed il faber lignarius o intagliatore.

La figura del norcino è stata spesso associata a quella del medico chirurgo; in questa stampa, tratta da un’opera di Galeno, sul tavolo anatomico è posto un maiale e ad assistere sono medici, cerusici e norcini che, con analoga attenzione, osservano la dissezione del cadavere. Il norcino ha avuto rinomanza anche nella commedia dell’arte come persona di grossolane maniere, molto astuto, assimilato al bergamasco Zanni.

IL LUOGO DELL’ECOMUSEO
Norcia posta a 604 m. s.l.m., al margine del Piano di Santa Scolastica, è considerata città primaria dei Sabini, ed i primi insediamenti umani risalgono al periodo paleolitico.
La romanizzazione fu ampia e profonda e Gregorio Magno la chiama “Vetusta Nursia”. Il Cristianesimo vi si diffuse verso il secolo III originando una diocesi. In epoca medievale si costituì in comune autonomo in continua espansione, principalmente a discapito del feudo dell’Abbazia benedettina di sant’Eutizio. Nel 1569 a Norcia venne istituita la Prefettura della Montagna con giurisdizione su Cascia, Cerreto, Monteleone, Montemonaco, Montegallo, Arquata e Labro.
La città era divisa in 8 guaite, che corrispondevano al numero delle porte di accesso ed erano amministrate autonomamente; il suo territorio era invece suddiviso in “Castelli”, ossia centri fortificati, e “Ville”,  insediamenti aperti. La città è ancora oggi interamente circondata da mura, dalla caratteristica forma di cuore.
A Norcia sono nati: Ufente, mitico condottiero nemico di Enea, Quinto Sertorio, eroe repubblicano, la madre dell’imperatore Vespasiano, Vespasia Polla, san Benedetto e santa Scolastica i due santi gemelli della famiglia Anicia, nati nel 480 e fondatori dell’ordine monastico Benedettino.
L’Ecomuseo si colloca negli spazi del Centro di Commercializzazione Prodotti Tipici alle spalle  della Castellina. La struttura è stata concepita per ospitare grandi manifestazioni di promozione e di formazione sui temi del ricchissimo paniere alimentare della Valnerina. In occasione della Mostra Mercato del Tartufo, presso il Centro di Commercializzazione trovano spazi espositivi, i più important i laboratori e stabilimenti di trasformazione delle carni suine.
L’attività del norcino è documentata, mediante l’esposizione di attrezzi e strumenti, dalla fase arcaica in cui la professione veniva effettuata in maniera ambulante fino alla attuale forma di artigiano del settore alimentare. L’attività laboratoriale è rivolta a chi vuole in maniera consapevole affrontare i temi della sana alimentazione, a chi vuole dare una risposta alla curiosità sulla preparazione dei salumi e anche a chi, dei saperi del norcino, vuole farne attività lavorativa. Con lo stesso criterio si propone l’attualizzazione dei mestieri tradizionali.

UNA ECCELLENZA LOCALE
SAN BENEDETTO DA NORCIA
San Benedetto nacque nel 480 da un’agiata famiglia patrizia e trascorse gli anni dell’infanzia e della fanciullezza a Norcia, avvertendo l’influsso di eremiti e monaci siriani che vivevano nella valle del Campiano.
Appena adolescente fu mandato a Roma a compiere i suoi studi, ma sconvolto dalla vita dissoluta della città, si ritirò nella valle dell’Aniene, ad Affile, a fare vita eremitica per circa tre anni.
Divenne poi monaco in un ritiro cenobitico presso Vicovaro e a Subiaco, accogliendo discepoli sempre più numerosi, fino a creare una vasta comunità di tredici monasteri.
Ciascun monastero aveva dodici monaci ed un proprio abate, tutti sotto la sua guida spirituale. Intorno al 529, in seguito a dissapori con il clero locale, abbandonò Subiaco e andò a Montecassino, dove fondò il famoso monastero e scrisse la Regola dell’Ora et Labora. San Benedetto fu quindi il fondatore del movimento monastico occidentale, che ebbe tanta importanza dopo il crollo dell’Impero Romano, in quanto i monasteri benedettini furono l’unico rifugio delle popolazioni stremate dalle invasioni barbariche.
Ai monaci si devono anche la conservazione della cultura greca e romana e la salvaguardia delle conoscenze agricole e di bonifica.
Le marcite di Norcia, ora considerate a giusta ragione parte essenziale del paesaggio naturale, in realtà sono il risultato delle antiche sapienze nel trattare il suolo e renderlo utile all’agricoltura.
Sfruttando la naturale azione risorgiva dell’acqua, con canalizzazioni e drenaggi, si è bonificata una zona paludosa rendendola fertile fino al punto di realizzarci anche dieci sfalci l’anno. Artefici di tali opere idrauliche furono, secondo una tradizione accreditata, i benedettini che delle pratiche agricole, in periodo medievale, furono grandi conoscitori.
Il luogo, ove un tempo era situata la casa paterna  dei santi gemelli Benedetto e Scolastica, fu considerato subito sacro e gli ambienti domestici, che furono trasformati in chiesa, si possono ancora visitare nella cripta della Basilica.
L’attuale chiesa è di epoca tardo trecentesca con una facciata ricca di sculture; l’intero edificio ha subìto nel corso dei secoli diversi rimaneggiamenti, in particolar modo nell’abside poligonale e nel maestoso campanile a torre.
L’interno, a croce latina, si presenta con un aspetto di stile barocco; il presbiterio con il relativo arredo, l’ingresso alla cripta ed il pavimento della chiesa sono stati rinnovati in occasione del grande giubileo del 2000.

UNA ECCELLENZA TEMATICA
IL PROSCIUTTO
A Norcia la tradizione locale fa risalire la pratica dell’allevamento dei maiali all’epoca dell’imperatore Vespasiano, che in questa zona aveva vasti possedimenti e che avrebbe impiegato alcuni ebrei deportati da Gerusalemme per la custodia dei suoi maiali, in quanto per motivi di divieto religioso, non avrebbero sottratto i preziosi capi allevati.
Agli ebrei si attribuisce anche l’idea di stagionare le carni di maiale per commercializzarle durante la buona stagione, soprattutto con i pastori della transumanza che in estate portavano i loro greggi nei pascoli di montagna. La grande disponibilità di bestiame suino sul territorio regionale favorì anche lo sviluppo di una particolare perizia nella mattazione e nella lavorazione delle carni che, in ambito sia rurale che urbano, veniva svolta dai norcini.
Prosciutto, spalletta, guanciale, pancetta, capocollo, lardo, salami e salsicce sono i prodotti di questa specialistica lavorazione che coniuga tradizione e processi produttivi innovativi.
Il prosciutto di Norcia, che ha ottenuto, il riconoscimento IGP, si ricava dalla coscia del maiale adulto, di circa un anno, che viene salata a secco. La salagione avviene con reiterate immissioni di sale per la durata di un mese, in ambiente fresco; al termine di questa fase lo si lascia stagionare in spazi arieggiati per almeno tre mesi. Con la “sugnatura”, ovvero con lo spalmare la coscia con grasso di maiale e pepe, inizia la stagionatura vera e propria, non inferiore a 12 mesi.
L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) garantisce prosciutti lavorati nei territori comunali di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, dove si sono insediati numerosi prosciuttifici che, secondo un rigoroso protocollo,  pur con l’ausilio di sofisticati accorgimenti tecnologici, rispettano, nella sostanza, il procedimento tradizionale. Ne deriva un prodotto di alto valore nutritivo e proteico, con pochi grassi e quindi leggero e molto indicato in diverse diete alimentari: gusto ed aroma decisi derivanti dall’alchimia dei tre unici componenti, carne, sale e pepe.